¿Amante de las bebidas? Te presentamos un recorrido (probado) por los lugares donde el tequila, el mezcal y otros destilados se han convertido en símbolos de la región ¡y del país!
DAVID SANTA CRUZ. MEXICO DESCONOCIDO.
1. TEQUILA, JALISCO, Y EL DESTILADO QUE "SIGUE SIENDO EL REY"
Sin duda, las bebidas que más identifican a México, dentro y fuera del país, son los aguardientes obtenidos de alguna de las variedades de la planta del agave. Estos aguardientes varían su nombre y sus propiedades de acuerdo a la región donde se produce, siendo la más famosa la proveniente de las poblaciones que rodean el volcán de Tequila, en el estado de Jalisco. Las otras tres son el sotol, el mezcal y elbacanora.
Dado su alto nivel de alcohol, entre 32 y 38 grados, es un gran aperitivo y un gran digestivo, que en nuestro país se estila beber junto a las comidas, siendo el maridaje patrio el que se logra con el pozole, en cualquiera de sus variantes. Compañero infaltable del mariachi y de la juerga nacional. Lamentablemente, el exceso en su comercialización ha dado pie a la existencia de tequilas piratas o adulterados.
Para impulsar la zona tequilera, que llega hasta Guanajuato, existen diversas rutas turísticas como el Tequila Express, uno de los tres trenes de pasajeros que quedan en el país, en donde disfrutarás de degustaciones y música de mariachi, hasta llegar a Amatitán, donde como en otros poblados de la zona podrás visitar las destilerías y comer en diversos restaurantes de comida tradicional.
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Hotel Boutique La Cofradía
La Cofradía No. 1297, Tequila, Jalisco.
tequilacofradia.com.mx
2. OAXACA Y LAS ENSEÑANZAS DEL MEZCAL
La carretera que lleva a Santiago Matatlán está bordeada de magueyes de pencas esbeltas y puntiagudas que recuerdan espadas. Si se parte de la ciudad de Oaxaca, la primera parada, antes de llegar a la llamada capital mundial del mezcal, es Tlacolula, cuyo tianguis de los domingos es una competencia de colores, rivalizan entre sí las flores, la frutas y las especias con los vestidos de las vendedoras. Todo llama la atención: carnes asadas, panes, tortillas, pescados salados, mariscos de agua dulce y, claro, mezcal.
“Venga, pruebe”, te dirán mientras extienden un vasito de plástico con poco más que un chorro de mezcal, “ahora el tobalá”, “¿ya conoce el de naranja?”, “¿y qué tal el de café?”. Las probaditas se repetirán en cada uno de los puestos y locales, de aquí y hasta llegar a Matatlán. Así que ten cuidado sobre todo si manejas. Ya ahí podrás visitar eltemplo de Santiago Apóstol erigido en el siglo XVII; la zona arqueológica de El Palmillo y el Museo de Matatlán. También, podrás observar como se produce esta bebida, de manera artesanal, en cualquiera de las mezcalerías.
A 25 minutos de ahí se encuentra la zona arqueológica deMitla, el lugar de los muertos. Cuya arquitectura resalta por las grecas labradas en piedra y empotradas a manera de un gran rompecabezas que ornamenta este centro ceremonial, el segundo en importancia de la región después de Monte Albán. Si se busca un poco y se tocan algunas puertas, en Mitla podrás descubrir los secretos de la gastronomía mixteca, gracias a alguna anciana cuyas manos extraen a golpes de metate el sabor del cacao, el maíz y los chiles.
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Mezcalería Pensamiento
Juárez No. 23, Tlacolula de Matamoros, Oaxaca.
3. EL CENTRO DE MÉXICO Y EL PULQUE, LA BEBIDA DE RICOS Y POBRES
La sabiduría popular asegura que el pulque es tan bueno que le falta un grado para ser carne, pero no hay estudio serio que lo respalde, apenas la opinión de los afectos a la bebida que juran quita el hambre, la sed y las penas. Esta bebida se produce en las zonas frías del centro del país, en los estados como Puebla, Querétaro, Tlaxcala, México eHidalgo.
En la Ciudad de México las pulquerías son, desde el siglo XVII, centro de reunión y confluencia de personas de diferentes clases sociales. Porque el pulque se bebe en todos lados, para muestra, en el Museo Soumaya podemos apreciar un vaso de cristal, decorado con guías de vid hechas con hoja de oro, el cual perteneció a la emperatriz Carlota y cuyo único fin era que en él bebiera pulque la esposa de Maximiliano de Habsburgo.
Al pulque se acostumbra curarlo con frutas, lo hay de mango, piña, guayaba, avena, nuez, piñón, pistache, cacahuate, tuna roja, mamey y al borde de lo exótico –por si no lo fuese ya– de tomate o de ostión, acompañados estos últimos de limón, sal y chile. También es tradición en las pulquerías de la Ciudad de México dar de comer algún guiso con los tragos: chicharrón en chile verde, acelgas con algún hueso que haga caldo, verdolagas, frijoles y si es cuaresma hasta un caldito de camarón. Todo bien picoso y acompañado de tortillas de maíz.
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Pulquería La Risa
Mesones No. 71, Centro Histórico, Ciudad de México.
4. PARRAS, COAHUILA, Y LA PRIMERA BODEGA DE VINOS DE AMÉRICA
Cierra los ojos, separa ligeramente los labios, abre las fosas nasales, aspira, siente el olor del roble ahumado, las fresas, los frutos rojos; baja la copa, que toque los labios, desliza el líquido con tonos rubí, que inunde tu boca, no lo tragues. Deja que se entibie, aspira nuevamente, lleva el aire de los labios hasta la punta de la nariz. Déjalo correr por la garganta y disfruta ese paseo por el bosque que proporcionan los vinos del Valle de Parras en Coahuila.
Ubicado en medio del desierto, en este Valle encontramosCasa Madero, que fue la primer bodega de vinos de América, sin embargo en 1699, el Rey de España Carlos II “El Hechizado” prohibió la producción del vino en las colonias de América y así fue hasta la Independencia. Del año 2000 a la fecha esta vitivinícola obtuvo cerca de 100 premios por sus vinos. También encontramos bodegas como Ferriñodonde se produce el famoso Sangre de Cristo.
En esta zona vitivinícola se encuentra también el valle deCuatro Ciénegas, un reservorio de flora y fauna único en el planeta, coronado por una cadena montañosa aquí encontramos ciénegas, manantiales, pozas y ríos subterráneos de diferentes temperaturas, profundidades y colores que contrastan con las blancas dunas de yeso de este valle. Un paisaje único y deslumbrante.
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Casa Madero
Km 18.5 carretera Paila-Parras, Hacienda San Lorenzo, Parras de la Fuente, Coahuila.
5. METEPEC, ESTADO DE MÉXICO, Y LOS DULCES ENGAÑOSOS
“¿De cuántos pasos los quiere?”, la frase sorprenderá a los fuereños, los locales sabemos a qué se refiere el cantinero, aunque la sonrisa socarrona debería delatarlo; los más darán una cifra cualquiera, los menos pedirán que se les explique: “sí, cuántos pasos quiere dar antes de que se le suba”, no hay que ser incrédulo, esos licores de fruta originarios deTenancingo, en el Valle de Toluca son de cuidado.
En el pueblo de Calimaya, a los niños se les permite tomar un poco licor de zarza con nieve de limón mientras que los adultos beben el licor de nanche o el famoso mosquito de naranja. La dulzura de estos licores esconde el sabor del aguardiente de caña (alcohol del 96º) con el que se diluyen. Así, entre menos pasos, más alcohol le pondrán al brebaje sabor de guayaba, capulín, grosella, tejocote, lima, membrillo, cereza y otra media docena de frutos de la región.
Aparte de disfrutar de estas bebidas, puedes aprovechar para comprar artesanías de barro en Metepec, de donde son los llamados árboles de la vida, candelabros con representaciones bíblicas. En cuanto a comidas, no dudes en probar cualquier guiso en verde, el chorizo, el mole, el cerdo con verdolagas, si gustas de los mercados, el de Tenango del Valle es de esos que deben visitarse, y probar los clásicos tamales de charales o hueva de pescado; los acociles y la barbacoa enchilada. Cerca está la zona arqueológica de Teotenango donde se podrá disfrutar del valle y de una gran vista del Nevado de Toluca.
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Bar 2 de Abril 1932
Miguel Hidalgo No. 1, Espíritu Santo, Metepec, Estado de México.
6. QUERÉTARO Y SUS VINOS QUE SUBEN COMO LA ESPUMA
En la década de los 80 hubo una crisis en el sector vitivinícola de México que prácticamente hizo desaparecer los viñedos de la zona de Querétaro, muchos agricultores arrancaron las vides para sembrar productos agrícolas más redituables. No había oferta local razonable e incluso la calidad de las pocas marcas de vinos que resistieron se veían afectados por estar fabricados con uva de mesa. Sin embargo, una de las grandes marcas catalanas Freixenetapostó por México al punto que hoy en día su marca localSala Vivè se ha consolidado como uno de los mejores vinos espumosos de México y el mundo.
También existen otros viñedos como La Redonda, donde es posible cada año asistir a la vendimia y participar en el pisado de las uvas. En el camino encontrarás fincas y rancherías donde se producen quesos, de vaca, cabra y oveja, con lo que se integra la llamada ruta del queso y el vino, un paseo ideal de fin de semana para quienes viven en las cercanías del estado.
La zona es de alta calidad turística, y es posible visitar San Juan del Río, una hermosa ciudad colonial con gran vocación turística, además de que la mayoría de los hoteles están instalados en viejas casonas o en ex haciendas. Ya cerca de los viñedos, nos encontramos con Tequisquiapan, donde existen algunos balnearios y diversas actividades como puede ser el vuelo en globo; aunque es un lugar ideal para descansar y disfrutar de la gastronomía local, cerca también se encuentra la famosa Peña de Bernal.
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Freixenet México
Km 40.5 Carretera San Juan del Río-Cadereyta, Ezquiel Montes, Querétaro.
freixenetmexico.com.mx
7. SAN CRISTÓBAL DE LAS CASAS, CHIAPAS, Y EL POX, LA MEDICINA PARA EL ESPÍRITU
El sabor de esta bebida es suave y delicado sobre todo cuando se aromatiza con frutas o hierbas. Propio de la cultura maya, el posh es un aguardiente que se obtiene del maíz y posee usos rituales, de hecho en las lenguas tzotzil y tseltal la palabra ‘pox’ significa: medicina. Además, en las comunidades mayas de los Altos de Chiapas donde se consume, se le considera como un puente entre los mundos material y espiritual, se dice que cada trago calienta el corazón, por lo que sirve como mediador social. Fernando Benítez en su libro "Los indios de México", aseguraba que el posh puede ser visto como el combustible que lubrica la complicada maquinaria de la vida indígena.
Esta bebida se prepara con una mezcla de agua, piloncillo, maíz y salvado de trigo, dicha mezcla se deja fermentar para obtener una bebida similar al pulque en cuanto a consistencia, la cual recibe el nombre de chicha y que es bastante consumida en la zona. Por ser refrescante, después de algunos días de fermentar, se destila en alambiques de cobre y se obtiene un aguardiente que puede tener diferentes graduaciones de alcohol, que rondan los 42 grados. Por lo que en las posherías o en las casas siempre te aconsejarán que lo tomes con cautela.
El posh o pox se produce sobre todo en San Juan Chamula–famoso por su iglesia donde se funden las tradiciones cristianas y prehispánicas– y se comercializa en San Cristóbal de las Casas, hoy convertido en una población cosmopolita con una gran oferta cultural producto de la migración de europeos y sudamericanos que llegaron atraídos por el movimiento zapatista y terminaron cautivados por Chiapas y la tranquilidad de sus poblaciones.
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Poshería
Andador Real de Guadalupe No. 46-A, San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
poxceremonial.com
8. HERMOSILLO, SONORA, Y EL BACARONA, UN PLACER PROHIBIDO
La primera vez que supe de la existencia del bacanora fue a través de un libro de Carlos Castaneda, el antropólogo brasileño que se hizo famoso por sus relatos sobre el peyote. La mención a esta bebida era meramente anecdótica, sin embargo, me intrigó saber que era una bebida prohibida. Y en efecto, así fue desde 1917 hasta 1992. A quienes encontraban con mezcal los encarcelaban e incluso llegó a haber ahorcados por allá del 1930.
A partir del decreto de legalización en 1992, beber bacanora pasó de ser un acto clandestino, al consumo de la bebida regional de Sonora. De las cuatro variedades de mezcal que existen este es el más aromático, con mayor cuerpo, de sabor intenso y aunque no es de las variedades con mayor graduación alcohólica, si es de los que más raspa, algo que deja de ser un problema después del tercer trago.
Dos elementos de su producción influyen en su peculiar sabor, uno que es fermentado dentro de hoyos en la tierra y el segundo, es que tanto el cocimiento de las piñas como el calentado de los alambiques se realiza con madera de mesquite. A diferencia de otros mezcales, el bacanora sigue siendo una bebida local y en gran medida artesanal, cuando no para consumo familiar, lo que mantiene su alta calidad, ¡puro chuqui! Como dicen en Sonora.
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Restaurante Xochimilco
Obregón No. 51, Centro, Hermosillo, Sonora.
9. PÁTZCUARO, MICHOACÁN, Y EL SABOR DE LA VAINILLA
De la charanda se debe decir que sabe a vainilla, es un destilado de caña de azúcar que puede añejarse o no, de hacerlo se usarán barricas de roble. Dicho así, uno pensará en un ron o aguardiente de caña y su bajo precio generará algo de desconfianza, la cual se disipa con el primer trago, es una bebida robusta y con mucho cuerpo que recuerda la miel de piloncillo, al gusto resulta suave, en la nariz el perfume flotará durante unos instantes, mientras que en la boca el sabor perdurará un largo rato, como sucede con los besos de despedida.
La palabra charanda significa tierra roja, que es el color de la tierra en Uruapan, una zona rica en minerales que le dan a la caña un sabor diferente y la ayudan a producir mayores cantidades de azúcar. Es por ello que la charanda cuenta con denominación de origen. En Michoacán se acostumbra mezclar la charanda joven (blanca) con agua, refresco y hasta con horchata. Sin embargo, si se trata de la añeja lo mejor es beberlo solo o con un par de hielos para apreciar todo su sabor.
El entorno no puede ser mejor, Uruapan es una ciudad de clima templado y gran vegetación, que le hace honor a su nombre “el lugar donde todo florece”. Dentro de la ciudad es posible visitar el parque nacional el cual integra el cauce del río Cupatitzio, a un paseo con bellas fuentes. A cinco kilómetros de aquí se encuentra la Zaráracua, una cascada de 60 metros inmersa en una cañada cálida, con vegetación selvática, que a veces se ve cubierta por las nubes.
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Hotel Mansión Iturbe
Portal Morelos No. 59, Plaza Vasco de Quiroga, Pátzcuaro, Michoacán.
10. YUCATÁN Y EL XTABENTÚN, EL OLOR DE LAS FLORES
En invierno, los arbustos que bordean los caminos de la península de Yucatán se llenan de flores blancas con el centro amarillo, se llaman xtabentún. Se dice que las semillas de esta planta, si se mastican, producen primero una sensación de euforia y después somnolencia. A las flores se les extrae un néctar claro, casi transparente, que luego se pondrá a fermentar con miel de abeja y anís para después de destilarse, obtener el licor típico yucateco, el xtabentún.
Su alto contenido alcohólico lo convierte en un gran digestivo, algo necesario para la deliciosa pero sobrecargada cocina de la península, la típica cochinita, el escabeche oriental y los lomitos de Valladolid, ciudad que se atribuye la maternidad de la bebida. Al probarlo se percibe el aroma del anís dentro la boca y llega por sí solo hasta las fosas nasales, su sabor es dulce pero al mismo tiempo deja un sabor refrescante.
Valladolid, es ciudad netamente colonial, ubicada más o menos a la mitad del camino entre Mérida y Chetumal. Famosa por sus cenotes, como el de Xkeken dentro de una bóveda subterránea; el de Zací que en contraste al anterior se encuentra a cielo abierto; o aquel sobre el que se encuentra el convento de San Bernardino, obra arquitectónica del siglo XVI y donde se puede apreciar una de las capillas abiertas mejor conservadas del país, los jardines y la noria que sacaba el agua del cenote.
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Hotel María de la Luz
Calle 42 No. 193-C entre 39 y 41, Plaza Principal, Valladolid, Yucatán.
11. EL NORTE DE MÉXICO Y EL SOTOL, LA BEBIDA QUE NACE EN LOS CAMPOS DE DELICIAS
El sotol es la bebida tradicional de Chihuahua, aunque también se produce en Coahuila y Durango. Se obtiene de una planta llamada sereque, que en lo formal está más emparentada con las cebollas que con el agave, sus hojas alargadas y con los bordes cubiertos con espinas. La poco agua del desierto permite que las azucares se concentren en la raíz de la planta y le dé mayor sabor al destilado final. De la fibra de esta planta también se obtienen fibras para textiles.
Como otros destilado el sotol tiene diferentes tipos de añejados e incluso existe un licor con nuez que es una verdadera delicia. Su sabor es un punto medio entre el bacanora y el tequila, por lo que se puede beber solo o mezclado. Además es ideal para acompañar los platillos regionales como el asado de chile colorado, el chile pasado, el mole blanco y rojo, los frijoles charros y los deliciosos quesos así como las sopas que se hacen con ellos.
Dentro de las rutas que uno puede visitar para conocer esta bebida típica, se encuentra aquella que nos lleva al pequeño y desértico municipio de Coyame del Sotol, a penas a dos kilómetros de ahí se encuentra el cañón del Peguis, donde es posible realizar escalada, navegar los rápidos o simplemente disfrutar el paisaje, visitar las grutas de Coyame que están formadas por piedras de carbonato de calcio, por lo que son de un blanco deslumbrantes, al salir pueden dirigirse a alguno de los balnearios de aguas termales que existen en la localidad.
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Cabañas de Coyame
Carretera Aldama-Ojinaga Km. 142, Centro, Santiago de Coyame, Chihuahua.
12. COATEPEC Y LOS TORITOS VERACRUZANOS. ¡OLÉ!
Mi primer torito lo probé a orillas del río Papaloapan, donde abundaban los ingenios azucareros. Años después me enteraría, que aquellas bebidas de pulpa de fruta con leche y aguardiente de caña son originarios de Coatepec, donde además de las frutas también se preparaban con cacahuate, vainilla o café, que es uno de los principales productos de ésta región y también uno de los de mayor calidad en México y el mundo.
Ciudad construida sobre las bases de un pueblo totonaca, cuenta con bellos edificios coloniales como la Parroquia de la Luz, la Iglesia del Calvario, el Palacio Municipal, elMercado Miguel Rebolledo y algunas ex haciendas. Además está rodeado de montañas, una espesa vegetación, saltos de agua y hasta cascadas. En medio de este bosque espeso existe la Cabaña del Tío Yeyo, que cuenta con un criadero de truchas que obviamente son su especialidad en la cocina, lo mismo envueltas en hoja santa que bañadas en salsa de tamarindo. O bien si gusta un caldo de marisco o un chilpachole, quedará más que satisfecho.
Después de la comida viene bien un torito y un paseo por los alrededores, pueden escoger entre los orquidiarios, o las cascadas, pero si lo prefieren la ciudad es por si misma un gran paseo, dentro del cual destaca El Parque Hidalgoubicado justo en el centro, alrededor de él se ubican laIglesia de San Jerónimo y el palacio municipal.
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Licores Finos
Bautista Gálvez Hernández y Hernández No. 4-D, Coatepec,Veracruz.
13. XICO, VERACRUZ, Y EL VERDE, UN LICOR ÚNICO
La Universidad Veracruzana intenta probar que el Verde de Xico tiene propiedades antioxidantes y antibacteriales. Esta bebida es el licor típico de las fiestas dedicadas a Santa María Magdalena (17 a 23 de julio), además de el alcohol de caña, se prepara con anís –que es altamente valorado desde la época en que los totonacas dominaban estas tierras–, cedrón, toronjil, zacate limón, hinojo, pericón, hojas de lima, de naranjo y de limón.
Además del verde, en Xico también se puede encontrar la tradicional morita, hecha de zarzamoras, así como los toritos originarios de Coatepec. Entre los platillos típicos de las fiestas se encuentran el tamal ranchero, el mole de Xico, chileatole, y los frijoles de xonequi que se guisan con la hierba del mismo nombre y se le agregan bolitas de masa para complementarlos.
Entre las actividades que se pueden hacer en este pequeño pueblo se puede visitar el Museo del Vestido, donde exhiben una colección de más de 700 trajes que han sido utilizados por la efigie de María Magdalena, santa patrona del pueblo, algunos de ellos con más de 100 años de antigüedad. Si es de los que gusta de las artesanías aquí podrá comprar varias hechas en madera, muebles de bambú, vasijas, máscaras y figurillas realizados con la raíz de los cafetos.
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El Mesón Xiqueño
Hidalgo No. 148, Centro, Xico, Veracruz.
14. COMITÁN, CHIAPAS, Y SU BEBIDA AL RESCATE DE LA TRADICIÓN
Hace una década, el comiteco se dejó de preparar con agave y se comenzó a sustituir con aguardiente de caña. Sin embargo, desde 2008 existe un proyecto para rescatar el maguey comiteco, y construir una industria artesanal de producción de esta variedad de aguardiente, de sabor intenso. Una gran noticia para quienes hemos tenido la oportunidad de degustar ambas versiones de uno de los tragos más típicos de Chiapas.
Cabe aclarar que el comiteco no es considerado un mezcal, a diferencia de estos no se obtiene horneando la raíz de la planta, sino raspando el maguey para obtener el aguamiel, luego se transformará en pulque vía la fermentación, para finalmente destilarse. El producto se divide en cuatro partes, el primer cuarto se usa como alcohol, el segundo era el más fino y se le llama cordón cerrado, luego el medio cordón y finalmente la resaca.
Para bajarse esta fina bebida la gastronomía chiapaneca tiene mucho que dar, pero sin duda las butifarras se llevan las palmas, ahora que si gusta algo más consistente puede probar con la chanfaina, preparada a base de menudencia de borrego; los tamales de hoja santa, los de chipilín, los de bola o los pitaúl que se preparan con una masa mixta de frijol y maíz además de cilantro picado, la chinculuaj, que es tortilla hecha con relleno de frijol refrito y chile de árbol.
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El Camino Secreto
1a Norte Poniente No. 48, Barrio Guadalupe, Comitán, Chiapas.
