“Mis tortillas bicolores no sólo son mi carta de presentación, sino mi pasaporte y visa para cualquier lugar”, dijo Juana Bravo durante la inauguración del Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales. Se refería a esa mezcla entre la masa del maíz morado y el blanco que, después de pasar por su metate, parece un yin-yang comestible que le ha dado fama no sólo a Juana, sino a todas las cocineras michoacanas que han hecho de esta tortilla su señal de identidad.
Para ellas, estas tortillas son mucho más que una curiosidad; es un vestigio de la historia de sus pueblos. “Estas tortillas se hacen en Viernes Santo. En algunas comunidades durante toda la Semana Santa”, explica la cocinera, “porque es el encuentro entre la vida y la muerte, como el sol y la luna. Comerlas es como honrar y celebrar ese encuentro entre la luz y la oscuridad”.
Como Juana, cocineras de 25 estados acudieron al encuentro en Morelia, Michoacán, para compartir los secretos de su gastronomía, las recetas que heredaron de sus abuelos y las historias detrás de cada platillo.
Sin embargo, la cocina tradicional va más allá de tortillas bicolores o hierbas poco conocidas. En medio de más de 300 platillos, tres inusuales recetas fueron las más populares entre los comensales.
Burritos estilo California
Hubo un tiempo remoto, el que vivieron sus tatarabuelos y otras generaciones que Sergio llama sus “ancestros”, en que Baja California Sur era un terreno árido y solitario con pequeñas comunidades esparcidas por más de 75 mil kilómetros de superficie. Entonces conseguir alimentos y lograr sembrar otros productos era un trabajo que requería varios meses, largas caminatas y un ritual de exploración por lo inhóspito. “Los hombres se iban por temporadas y tenían que resolver qué comer en el camino”, cuenta el cocinero Sergio Arreola, “no existían las hieleras ni algo parecido, así que la sal era lo único con lo que podían conservar los alimentos”. Así crearon una nueva forma de cocinar la mantarraya, uno de los ingredientes más populares en este estado.
“Para preparar la carne”, explica Sergio, “la filetean, le quitan la piel, la salan con sal de mar y la ponen a secar”. Este proceso no sólo evita que se eche a perder, también le da un sabor particular que se va suavizando después de remojar la carne en agua hirviendo. Después se seca y se enhebra en metate para convertirla en machaca que se cocina a las brasas. “Se sofríe en un sartén ajo, chile verde y cebolla”, explica el cocinero, “ya que esté crujiente, se le echa la machaca en las brasas y ahí se cose para sazonarse. Mientras alguien puede preparar las tortillas de harina a mano; las que venden en las tiendas no saben igual”.
Así preparan los típicos burritos de mantarraya y, aunque la carne ya puede refrigerarse, para conservar el sabor tradicional siguen repitiendo el mismo proceso que sus antepasados. “Así es como nos enseñaron y así es como los honramos”, dice Sergio.
El manjar de los emperadores aztecas
Herlinda Ramírez tiene 81 años y aún recuerda las grandes fiestas de su infancia en Xochimilco, Distrito Federal, cuando el pueblo entero festejaba una boda, un bautizo o cualquier ocasión muy especial. Todos se reunían para comer como nunca y lo que nunca. En esos días extraordinarios, iba con su madre y su abuela a la orilla de las lagunas para extraer el ahuautle, la hueva de un mosquito acuático llamado axayácatl, conocido como “el caviar mexicano”.
En épocas prehispánicas el ahuautle era ofrendado al dios Xiuhtecuhtli —el dios del fuego de los mexicas—, y sólo la corte del emperador Moctezuma en Tenochtitlan podía comerlo en los desayunos. Desde entonces no cualquiera podía disfrutar de este manjar y hoy en día es cada vez más exclusivo, pues su hábitat natural ha sido destruido por el crecimiento de la mancha urbana.
Herlinda ya no puede ir a las lagunas a recoger la hueva, esa ya es labor de unos cuantos que después lo venden en los mercados del DF a precios exorbitantes. Aún así, en ocasiones especiales como su presentación en el Encuentro Nacional, aprovecha para preparar ese platillo de su infancia en forma de tortitas. “Preparas una mezcla de huevo como si fueras a hacer chiles rellenos”, explica, “el ahuautle se tuesta y se muelen en el metate hasta que se haga polvito y se lo revuelves”. Así, junto con pequeños trozos de nopal, queso y sal, se forman las pequeñas tortas que se fríen en manteca. Su sabor es salado, similar al del camarón molido, pero mucho más intenso y predominante sobre el resto de los ingredientes.
“Siempre me contaron que era una comida de reyes”, cuenta Herlinda, “y ahora hay que compartir lo que queda de ese reinado”.
Cangrejo “en su corrida”
Su primer platillo “formal” fueron unos tostones de plátano verde, típicos de Tabasco, que preparó para quien era entonces su único comensal: su abuelo. Desde los 10 años Nelly Córdova se adueñó de la cocina de su hogar y hoy lleva por toda la República los platillos más exóticos de su estado para contagiar ese gusto por comer “todo lo que vuele, camine, nade o se arrastre”.
Una de sus recetas más especiales por la dificultad para conseguir el ingrediente principal, es el chirmol de cangrejo de azul. Esta especie del Golfo de México sólo puede ser capturada durante la temporada de lluvias, cuando alcanza cierta madurez para hacer recorridos entre el río y la laguna, conocidos como “la corrida”.
“Este animal es pequeño de tamaño pero grandísimo en sabor”, dice la cocinera y explica que para prepararlo extrae la carne de las tenazas, la guisa y la regresa al caparazón para encapsularla. “Eso le da más fuerza al sabor”, dice.
Simultáneamente se prepara el chirmol, una mezcla espesa de tortilla tostada, ajonjolí, epazote, cebolla, ajo y tomate. Estos se cose a fuego lento en un comal. Esta receta chontal es muy común en Tabasco, pero el sazón de Nelly para cocinar el cangrejo es algo que heredó de su madre y las ancianas que trabajaban con ella en un rancho. “Tienes que preparar el caldo enjuagando los caparazones en el agua para cocinarlo, para que quede ahí la tinta y la hueva”, explica, “eso se mezcla con el sabor amargo del chirmol y ahí se sueltan los caparazones otra vez”. El resultado es la carne suave y sazonada del cangrejo que por momentos se pierde entre la amargura del chirmol, una mezcla peculiar que, según la cocinera, pronto, muy pronto, sacará del anonimato a la gastronomía tabasqueña.
Fuente: www.animalgourmet.com
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