Añadir sal a los platillos para darles "sabor" es un hábito culinario común entre la población mexicana; lo mismo se hace con muchas frutas frescas, las tortillas o con el tradicional "caballito" de tequila, que suelen condimentarse con unos granos de ese compuesto.
Sin embargo, como lo han revelado múltiples estudios, el consumo excesivo de sal común (cuyo componente principal es el cloruro de sodio, una molécula formada por 40% de sodio y 60% de cloro) está asociado con un mayor riesgo de sufrir hipertensión arterial.
Por ello la Secretaría de Salud capitalina impulsa una campaña que busca reducir el consumo de ese producto, ya que los mexicanos ingerimos en promedio 11 gramos del mismo al día, más del doble de la cantidad recomendada por la Organización Mundial de Salud (OMS) de 5 gramos.
La campaña "Menos sal, más salud" abarca acciones como el retiro de saleros de las mesas en los restaurantes, con las que se pretende crear conciencia en la población, pues según la Encuesta Nacional de Salud 2012, casi el 30% de los mexicanos padece hipertensión.
Especialistas consultados consideran importante reducir (que no eliminar) la ingesta de sal, aunque advierten que la medida debe abarcar también productos procesados que con frecuencia la tienen oculta como aditivo o conservador.
"Hay alimentos industrializados como las botanas, salsas Valentina o los refrescos de dieta que tienen un altísimo contenido de sodio, que también debe limitarse, no sólo la sal que tenemos sobre la mesa", explica la nutrióloga Araceli Suverza Fernández, de la Universidad Iberoamericana.
Riesgo oculto
La académica del Departamento de Salud de la UIA dice que aun cuando ha habido polémica, está plenamente demostrado que el aumento en el consumo de sal y de sodio conlleva un incremento de la tensión arterial; pero reconoce que necesitamos forzosamente este mineral en nuestro organismo.
Entonces, añade Suverza, no hay que eliminar totalmente el consumo de sal, sino tratar de limitarlo a los niveles fijados por la OMS. En sus nuevas guías de 2013, la entidad aconseja que los adultos ingieran menos de 2000 miligramos de sodio (por sí solo) o 5 gramos de sal como máximo al día.
En forma complementaria, la OMS recomienda ingerir al menos 3,150 miligramos de potasio al día, pues este mineral tiene un efecto "opuesto" al del sodio, es decir, en bajos niveles puede conducir a la hipertensión arterial.
"En las personas que ya tienen la presión alta se aplica una dieta especial denominada DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension). Cuando alguien consume menos de 2000 mil milgramos de sodio al dia, disminuye en forma importante su tensión arterial", detalla la maestra Suverza.
Carlos Hoyo Vadillo, del Centro de Investigación y Estudios Avanzados propone por su parte un plan integral para disminuir el contenido de sal en alimentos como embutidos, carnes frías, frituras y enlatados. Pero esta reducción -matiza- no debe ser total, pues el cloruro de sodio tiene funciones fisiológicas vitales.
Por ejemplo, según el investigador del Departamento de Farmacología, el sodio específicamente tiene un papel revelante en la transmisión de impulsos nerviosos y electricidad en el cuerpo humano. Además ayuda a retener agua, lo cual es vital para la salud humana.
Sustitutos con potasio
El científico del Cinvestav considera que otra buena estrategia sería cambiar la sal común de mesa por productos como el cloruro de potasio. "Además de retirar los saleros de las mesas, sería recomendable que los restaurantes ofrecieran este sustituto, como lo hacen con el azúcar".
En el mercado mexicano pueden encontrarse sustitutos de sal común, tanto a base de potasio como de magnesio. Sin embargo, su ineficacia como conservadores e incluso su tenue sabor han limitado su uso generalizado. Además, según Araceli Suverza, tienen otras desventajas.
"El sabor del potasio no es idéntico al que da el sodio, los sustitutos son mucho más caros y además la sal regularmente viene yodatada; es prácticamente la única fuente que tenemos para aportar yodo al organismo, por lo cual no debemos eliminarla", insiste la nutrióloga.
Y en pacientes que ya tienen hipertensión arterial -dice- la ingesta de sustitutos de potasio no siempre es recomendable, pues algunos medicamentos antihipertensivos alteran la absorción del mismo mineral.
También están disponibles en el mercado mexicano productos tipo aromatizante basados en una mezcla de diferentes especias, con los que se busca imitar el sabor de la sal.
"Los puntos básicos son limitar el consumo de alimentos industrializados, incluir más los de origen natural y aprender a leer etiquetas nutrimentales para ajustarnos a las recomendaciones diarias", finaliza la maestra Suverza.
Fuente: www.eluniversal.com.mx
